Und diese Matrix "V" kommt ja aus der EW/EV-Zerlegung mit [V D] = eig (N^-1). Und nur wenn ich bei dieser Matrix V die Spalten tausche, kommt ein (scheinbar?) plausibles Ergebnis heraus...

Kommt drauf an, was dir eig() rausschmeisst. Das muss nicht zwangsläufig in der richtigen Reihenfolge sein. Es kann z.B. nach den Eigenwerten sortiert sein, was ungünstig für die Darstellung sein kann. Guck dir nochmal die Matrix an, dir die eig() liefert. Soweit ich verstanden habe, bekommst du eine Matrix raus, die du leider nicht so einfach transponieren kannst. Das fliplr() flippt dir zufällig die Matrix so, dass sie ansprechend für die Visualisierung ist.

Also liegt es m.E. am Zusammenspiel zwischen eig() und der mesh-Funktion.